В умовах динамічного ринку та непередбачуваних зовнішніх обставин, сегмент HoReCa (готелі, ресторани, кейтеринг) зіштовхується з новими викликами, які вимагають не лише адаптивності, але й глибокого розуміння потреб клієнтів. Сучасне ресторанне планування виходить за рамки простого визначення меню та замовлення продуктів. Воно включає в себе стратегії реагування на потенційні перебої з постачанням, зміни цін та необхідність швидкого пошуку альтернатив. Для успіху в цьому середовищі, критично важливою стає не тільки наявність широкого асортименту, а й здатність постачальників забезпечувати гнучкі рішення, які дозволяють бізнесу продовжувати свою роботу без значних збоїв.
Адаптація асортименту: Фокус на потребах, а не кількості SKU
METRO Україна позиціонує себе не просто як постачальника, а як партнера для сегменту HoReCa, який активно реагує на зміни ринку та потреби своїх клієнтів. В умовах, коли численні фактори, від наслідків військових дій до коливань попиту, впливають на ланцюги постачання, компанія працює над забезпеченням стабільної наявності ключових категорій товарів та пропонує альтернативні рішення. Це передбачає перегляд асортименту з акцентом на найбільш затребувані позиції, зберігаючи при цьому вибір за брендом, форматом та ціною.
«Ми переглянули та частково оптимізували асортимент окремих категорій, щоб сфокусуватися на товарах, які найбільше потрібні нашим клієнтам. Для нас важливо не просто мати велику кількість SKU, а дати клієнту можливість закрити свою потребу. Якщо звична позиція тимчасово недоступна, у ключових категоріях ми намагаємося запропонувати альтернативу – інший бренд, більший або менший формат чи інше рішення відповідно до потреб клієнта», – зазначає Олександр Кеба, директор із продажів та операційної діяльності METRO Україна.
Такий підхід дозволяє ресторанам продовжувати свою діяльність, мінімізуючи вплив відсутності конкретного продукту на їхні операційні процеси та пропозицію для гостей.
Забезпечення альтернатив: Постійний моніторинг та адаптація
Доступність альтернативних рішень у потрібний момент є ключовим аспектом. METRO Україна постійно моніторить попит, визначає критично важливі категорії та адаптує логістичні процеси. Компанія співпрацює з виробниками, відстежує ринкову ситуацію та оперативно реагує на зміни, прагнучи максимально зменшити вплив зовнішніх факторів на щоденні закупівлі клієнтів.
«Ми не можемо гарантувати, що зовнішні обставини не впливатимуть на постачання. Але можемо швидко реагувати на зміни, адаптувати ланцюги постачання та працювати над відновленням наявності необхідних продуктів. Наше завдання – максимально зменшити вплив цих змін на щоденну закупівлю клієнта», – підкреслює Олександр Кеба.
Категорії Fresh та Ultra Fresh: Критична важливість та гнучкість
Особливим викликом є категорії свіжих продуктів (овочі, фрукти, м’ясо, риба, молочна продукція), які є основою щоденних закупівель для HoReCa. Ці продукти мають короткий термін придатності, залежать від сезонності та потребують точного планування. У цих категоріях швидкий пошук альтернативи є життєво необхідним.
Анастасія Синиця, керівниця відділу Fresh та Ultrafresh продуктів, зазначає: «У категоріях Fresh та Ultra Fresh ми посилили фокус на продуктах, критично важливих для щоденної роботи професійної кухні. Наш пріоритет – підтримувати наявність хоча б одного-двох альтернативних варіантів для кожної ключової потреби, щоб відсутність окремого продукту не призводила до появи страв у стоп-листі. Якщо виробництво продукту в Україні зупиняється або постачання стає нестабільним, команди оперативно шукають іншого виробника чи організовують імпорт.»
Крім того, METRO пропонує рішення, які допомагають ресторанам в умовах дефіциту персоналу та зростання витрат. Це продукти категорії Smart Chef – попередньо підготовлені інгредієнти, що скорочують час приготування, мінімізують втрати та забезпечують стабільну якість страв, що дозволяє краще контролювати фудкост.
METRO Україна Фото пресслужба METRO Україна
Гнучкість меню та закупівельних стратегій
Зміни на ринку впливають і на закупівельну поведінку ресторанів. Вони стають більш уважними до собівартості, активніше використовують сезонні продукти та оптимізують рецептури. Гнучкість меню досягається не завжди через повну його перебудову, а через можливість заміни окремих позицій у межах категорії, якщо постачальник може запропонувати відповідні альтернативи.
Євгеній Сушко, шеф-кухар готелю Citadel Gastro Boutique Hotel та співзасновник кількох закладів, підтверджує: «У сьогоднішніх умовах HoReCa ставиться з розумінням до постачальників та партнерів, адже зовнішні чинники часто дуже непередбачувані. Але український ринок настільки швидко адаптується, що я, як шеф, завжди маю альтернативу, яку пропонують самі постачальники. Я працюю з деякими виробниками напряму, з деякими сезонно, а з деякими партнерами, як METRO, – роками. Обираю METRO Україна за стабільну якість, високі стандарти та можливість знайти рішення, що допомагають пришвидшити процеси на кухні, такі як SMART CHEF – це вже філейовані дорадо та сібас чи готові стейки. Надійні партнери – це запорука стабільності наших закладів та довіри наших гостей!»
Євгеній Сушко, шеф-кухар готелю Citadel Gastro Boutique Hotel та співзасновник SHOco, Daily Dose і La Luce Фото пресслужба METRO Україна
Для рестораторів надійність партнера полягає не в обіцянках стабільності ринку, а в здатності допомогти продовжувати роботу за будь-яких умов.
Готовність до змін як частина стратегії
Сучасне планування для бізнесу означає розробку не одного, а кількох сценаріїв роботи, щоб бути готовим до швидкої адаптації. METRO Україна аналізує попит, вивчає ситуацію в ключових категоріях та розробляє різні варіанти постачання, шукаючи альтернативні рішення.
«Невизначеність та обмежений горизонт планування стали базовими умовами, в яких сьогодні працюють ланцюги постачання. За таких обставин гнучкість, адаптивність і швидкість прийняття рішень стають ключовими чинниками забезпечення безперервності постачання та доступності товарів для наших клієнтів у всіх каналах продажів. Надалі плануємо свою роботу так, щоб завжди мати декілька сценаріїв дій та бути готовими швидко перебудовувати товарні потоки відповідно до ситуації», – підкреслює Олександр Кеба.
Основна мета такого підходу – не передбачити всі можливі зміни, а бути максимально готовими до адаптації, коли вони відбуваються. Український сегмент HoReCa вже навчився інтегрувати план Б у щоденне планування, і очікує такої ж гнучкості від своїх партнерів. METRO Україна прагне бути саме таким надійним партнером, адаптуючи свої процеси, переглядаючи асортимент та шукаючи альтернативні рішення, аби забезпечити безперервну роботу своїх клієнтів.